PECTINAS

CONCEPTOS BÁSICOS.

Las pectinas son complejos de heteropolisacáridos que tienen en su estructura unidades de acido galacturonico, también llamado galacturonano. Las pectinas están presentes en la pared celular vegetal así como en la estructura de diversos frutos como limón, lima, manzana, naranja, platano, entre otros, siendo los dos primeros con mayor cantidad de pectinas en su composición.

Las sustancias pectinas contenidas en los frutos, las protopectinas, son insolubles en agua cuando están en una fase temprana de maduración, sin embargo se vuelven solubles cuando el fruto ha alcanzado un nivel optimo de maduración generando así que la pectina influya en su estructura y firmeza.

La pectina está compuesta por dos cadenas principales conformadas por galacturonano unidos por enlaces llamados  α 1 - 4 :

• Cadena 1: Homogalacturonano. La cual representa la parte lisa y es la de mayor porcentaje presente en la pectina, entre 65 y 70%.

• Cadena 2: Heterogalacturonano o ramnogalacturonano. Es la parte pilosa y se encuentra en menor proporción, entre 35 y 30%.

Una clasificación respecto al grado de esterificación  de las pectinas es :

• Pectinas de alto metóxilo (HM). Se obtienen a partir de extractos de fruta con pH bajo para que de esta manera las cadenas de metoxilo comienzen su unión hidrofóbicamente o formando puentes de hidrógeno. Así se formaran geles con pH de entre 1 y 3.5.

• Pectinas de bajo metóxilo (LM). En este caso, los iones de calcio son los que participan en la unión de las cadenas de galacturonano. Se debe tener precaución ya que la presencia de azúcar reduce la cantidad de calcio necesaria.

APLICACIONES DE LAS PECTINAS.

Dar consistencia y textura viscosa a las mermeladas de frutas.

Gelificante en pudines.

Es usada como estabilizante en helados y postres fríos.

Presenta acción protectora en el sistema gastrointestinal.

Uso como cicatrizante.

Tabla 1. Aplicaciones de las pectinas según sean de alto o bajo metoxilo. (Obipektin, Naturex company, 2013).

Pectinas